Le Comptoir Croustillant : transformer un point chaud en véritable boulangerie de village

Racheter un commerce aux enchères, apprendre un nouveau métier, transformer l’offre, recruter, trouver sa place dans un village et relancer l’activité : Le Comptoir Croustillant a été une nouvelle école du terrain.

Après mon expérience dans la restauration, j’ai décidé de me lancer dans une nouvelle aventure entrepreneuriale : la reprise du Comptoir Croustillant à Viviers-lès-Montagnes, dans le Tarn.

Le fonds de commerce, un simple point chaud, était proposé aux enchères. Je l’ai racheté pour 20 000 €.

Je n’étais pas boulangère.

Mais j’avais déjà appris une chose essentielle dans mes expériences précédentes : lorsqu’on ne maîtrise pas un sujet, on peut apprendre, s’entourer et aller chercher les compétences dont on a besoin.

Et c’est exactement ce que j’ai fait.

D’un point chaud à une vraie boulangerie

Très rapidement, j’ai compris que le modèle existant ne correspondait pas complètement aux attentes des habitants.

Dans un village de campagne, les clients ne voulaient pas simplement acheter du pain cuit sur place à partir de produits déjà préparés.

Ils voulaient du vrai pain, fabriqué par un artisan, dans une vraie boulangerie de village.

Il fallait donc faire évoluer le projet.

Des travaux ont été réalisés, notamment avec la création d’une chambre froide, et j’ai investi dans le matériel nécessaire à la fabrication boulangère.

L’objectif était clair : transformer progressivement le point chaud en une véritable boulangerie.

Comprendre le métier avant de vouloir le piloter

Je n’avais pas vocation à devenir boulangère moi-même.

Mais en tant que dirigeante, je voulais comprendre le métier de celles et ceux avec qui j’allais travailler.

J’ai donc effectué un stage dans une boulangerie pour apprendre les bases : comprendre les produits, les rythmes de fabrication, les contraintes, l’organisation d’un laboratoire et la réalité des horaires.

J’ai également rencontré les fournisseurs et le meunier pour mieux comprendre les matières premières et construire l’offre.

Pour développer les pizzas, même logique : je suis allée apprendre auprès d’un pizzaiolo.

Cette expérience a renforcé une conviction que j’ai encore aujourd’hui :

on n’a pas besoin de savoir tout faire pour diriger une entreprise, mais il faut suffisamment comprendre le travail de chacun pour pouvoir prendre les bonnes décisions.

Reprendre l’existant et construire une nouvelle équipe

La reprise du fonds de commerce comprenait également une salariée déjà en poste depuis plusieurs années.

Il fallait donc à la fois respecter ce qui existait déjà et donner une nouvelle direction au commerce.

J’ai ensuite recruté une boulangère pour développer la fabrication sur place.

Petit à petit, nous avons créé une offre beaucoup plus complète : pains, viennoiseries, pâtisseries, snacking et pizzas.

L’objectif n’était pas seulement d’élargir la carte.

Il fallait répondre aux différents moments de consommation de la journée et donner aux habitants plusieurs raisons de revenir.

Le rythme de la boulangerie : une autre réalité du terrain

La boulangerie m’a également appris ce que signifie réellement adapter sa vie au rythme d’un commerce.

Les journées commencent tôt.

Très tôt.

Et lorsque l’on dirige l’entreprise, les horaires ne s’arrêtent évidemment pas à la production.

Il faut ensuite gérer les commandes, les fournisseurs, l’équipe, les stocks, les clients, l’administratif, le développement commercial et tous les imprévus du quotidien.

J’ai notamment été confrontée à des absences de dernière minute de la boulangère.

Lorsqu’un salarié manque à l’appel au moment où la production doit démarrer, il n’est pas possible de simplement repousser le problème au lendemain.

Le magasin doit ouvrir.

Les clients attendent leur pain.

Il faut trouver une solution.

Encore une fois, cette expérience m’a appris à gérer l’urgence, à réorganiser rapidement et à ne pas rester bloquée devant le problème.

Trouver sa place dans un village

S’implanter dans un village est également une expérience particulière.

Il ne suffit pas d’ouvrir une boutique et d’attendre que les clients arrivent.

Il faut se faire connaître, gagner la confiance des habitants et montrer progressivement ce que l’on est capable d’apporter au territoire.

La réputation se construit dans la durée.

Il faut être visible, démarcher, parler de son activité, créer du lien et devenir progressivement un commerce identifié dans la vie locale.

Mais trouver sa place ne signifie pas entrer en concurrence avec tous les autres commerçants.

Au contraire.

J’ai appris l’importance de connaître son environnement, de respecter les activités déjà présentes, de s’entendre avec le voisinage et de chercher sa propre complémentarité.

Dans un village, les relations humaines comptent énormément.

Développer son activité ne signifie pas forcément prendre la place des autres. Il faut surtout réussir à trouver la sienne.

Se rendre visible et aller chercher les clients

Relancer un commerce demande également une vraie démarche commerciale.

Il fallait faire connaître le changement de positionnement, expliquer que le point chaud devenait une véritable boulangerie, faire découvrir les nouveaux produits et créer de nouvelles habitudes chez les clients.

Cela passait par la visibilité locale, le bouche-à-oreille, la relation avec les habitants mais aussi par le démarchage.

Cette période m’a appris qu’un bon produit ne suffit pas.

On peut fabriquer le meilleur pain du secteur : si personne ne sait qu’il existe, il restera sur l’étagère.

La qualité du produit, la visibilité et la relation commerciale doivent avancer ensemble.

Apprendre à s’entourer

Comme dans la restauration, la polyvalence a été indispensable.

Il fallait suivre les travaux, gérer les investissements, recruter, comprendre la fabrication, développer les produits, suivre les fournisseurs, s’occuper des clients, de la communication, de l’administratif et du développement du commerce.

Mais cette expérience m’a également rappelé les limites du « je vais tout faire moi-même ».

Un dirigeant doit savoir apprendre.

Mais il doit surtout savoir identifier les bonnes compétences et s’entourer des bonnes personnes.

J’ai appris auprès d’un boulanger, d’un pizzaiolo, des fournisseurs, du meunier et des salariés.

Parce que savoir chercher l’expertise là où elle se trouve est aussi une compétence de dirigeant.

Relancer puis transmettre

Progressivement, le commerce a retrouvé une vraie dynamique.

Le point chaud était devenu une boulangerie avec une production, une équipe et une offre beaucoup plus structurée.

Puis mon projet personnel a évolué.

J’attendais mon enfant et je savais que le rythme de la boulangerie, avec ses horaires très matinaux et la charge quotidienne d’un commerce, serait difficile à concilier avec la vie familiale que je souhaitais.

J’ai donc choisi de revendre l’entreprise avant mon accouchement.

Le Comptoir Croustillant a finalement été repris par un couple de boulangers.

Une transmission qui avait du sens : le commerce pouvait continuer son histoire avec deux professionnels du métier.

Ce que cette expérience m’a appris

Le Comptoir Croustillant m’a appris une nouvelle fois la polyvalence, l’adaptation et la nécessité de ne jamais rester enfermée dans le modèle initial.

Le commerce que j’avais acheté n’était pas celui dont le village avait réellement besoin.

Il fallait écouter, comprendre et transformer.

Cette expérience m’a aussi appris à ne pas avoir peur de dire :

« Je ne sais pas encore faire, mais je vais apprendre. »

À aller chercher les compétences.

À comprendre son territoire.

À se rendre visible.

À démarcher.

À construire de bonnes relations avec son environnement.

À gérer les imprévus.

Et surtout à chercher des solutions.

Car c’est probablement le fil rouge de toutes mes expériences entrepreneuriales :

Chaque problème a une solution. Et lorsqu’il n’existe réellement aucune solution, ce n’est probablement plus un problème auquel il faut consacrer toute son énergie.

Aujourd’hui, lorsque j’accompagne une entreprise, je garde exactement cette manière de fonctionner.

Je commence par observer ce qui existe réellement.

Les clients. Les équipes . L’organisation. Le territoire. Les habitudes. Les contraintes. Les ressources disponibles.

Puis je cherche la marge de manœuvre.

Parce qu’entre l’idée que l’on se fait de son entreprise et ce dont elle a réellement besoin pour fonctionner, c’est souvent le terrain qui donne la réponse.